為確保入住老年人的飲食安全與營養健康,預防和控制食品安全事故發生,建立規范的餐飲服務管理體系,特制定本食品安全管理制度。本制度適用于養老院內所有食品的采購、貯存、加工、制作、供應及餐飲服務相關活動。
第一章 總則
1. 目標:保障食品安全,提供營養均衡、衛生可口的膳食,提升老年人生活品質與健康水平。
2. 原則:遵循《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規,堅持預防為主、風險管控、全程監管、責任到人。
3. 適用范圍:院內餐飲部門所有工作人員及涉及食品供應、加工、服務的相關環節。
第二章 組織架構與人員管理
1. 責任主體:院長為食品安全第一責任人,分管副院長具體負責。設立食品安全管理小組,由后勤主管、廚師長、醫護代表等組成。
2. 人員要求:
* 所有餐飲從業人員必須持有效健康證明方可上崗,并每年進行健康檢查。
第三章 食品采購與貯存管理
1. 供應商管理:建立合格供應商名錄,選擇證照齊全、信譽良好的供應商。簽訂供貨合同,明確食品安全責任。嚴格索證索票(營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等),建立進貨查驗記錄臺賬。
2. 采購要求:采購新鮮、無毒、無害、符合安全標準的食品及原料。禁止采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、超過保質期等法律法規禁止生產經營的食品。
3. 貯存管理:
* 食品倉庫應保持通風、干燥、整潔,有防鼠、防蠅、防蟲、防潮設施。
第四章 食品加工與制作管理
1. 加工場所:廚房布局合理,按清洗、切配、烹飪、備餐等流程分區。保持環境整潔,工具、容器生熟分開,用后清洗消毒,定位存放。
2. 加工過程:
* 食品原料使用前應認真檢查,徹底清洗。需解凍的食品應在冷藏條件下或冷水循環中解凍。
第五章 餐飲服務與餐后管理
1. 備餐與供應:備餐間應專用,保持清潔,有空氣消毒設施。分發食品應使用清潔的專用工具,避免徒手接觸直接入口食品。送餐工具應定期清洗消毒。
2. 用餐服務:倡導文明用餐,關注老年人進食安全,預防噎食。對需喂食的老人,應由護理人員按規范操作。
3. 留樣管理:每餐次提供的所有主副食品均應留樣,留樣量不少于125克,盛放于專用留樣盒,標明日期、餐次、品名,置于專用留樣冰箱(0-8℃)保存48小時以上,并做好記錄。
4. 餐廚廢棄物:設置專用帶蓋容器盛放餐廚垃圾,每日清理,與有資質的單位簽訂收運協議,做到日產日清,記錄去向。
第六章 清洗消毒與環境衛生
1. 餐具消毒:所有餐具、工具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。提倡使用熱力消毒(煮沸、蒸汽、紅外),化學消毒須符合規定濃度并沖洗干凈。消毒后的餐具應貯存在專用保潔柜內。
2. 環境清潔:制定廚房、餐廳日常清潔與定期消殺計劃。保持地面、墻壁、天花板、門窗、設施設備清潔無油污。垃圾及時清理。
第七章 食品安全應急與事故處理
1. 應急預案:制定食品安全事故應急預案,明確報告流程、處置措施及人員職責。
2. 事故處理:發生疑似食品安全事故,應立即停止相關食品供應,封存可疑食品及原料,及時報告屬地市場監管部門和衛生健康部門,并配合調查,積極救治老人。
第八章 記錄與檔案管理
建立完整的食品安全管理檔案,包括但不限于:從業人員健康與培訓檔案、采購查驗記錄、晨檢記錄、消毒記錄、留樣記錄、餐廚廢棄物處置記錄、食品安全檢查記錄、應急預案及演練記錄等。所有記錄應真實、準確、完整,保存期限不少于兩年。
第九章 監督與檢查
食品安全管理小組應定期(每周)與不定期對餐飲各環節進行自查,并接受院長、上級部門及監管機構的監督檢查。對發現的問題立即整改,并追究相關人員責任。
本制度自發布之日起執行,由養老院食品安全管理小組負責解釋與修訂。
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更新時間:2026-06-18 09:03:20